Dr. Manuel León Béjar

PROCESOS TÉCNOLÓGICOS DE PRODUCCIÓN DE VINO EN ÉPOCA ALTO IMPERIAL PROMANA. UNA APROXIMACIÓN DESDE LA ARQUEOLOGÍA EXPERIMENTAL

Dr. Manuel León Béjar
Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos
Universidad de Cádiz
CEO Arqueogastronomía

En 2019, Arqueogastronomía inicia el proyecto Lacus Ligustinus, formado por investigadores de la Universidades de Cádiz y Sevilla. El proyecto se basa en el estudio y revisión de fuentes arqueológicas, iconográficas y escritas en torno a la vitivinicultura y a la enología romana con el objetivo general de comprender, estudiar y reproducir físicamente los procesos tecnológicos de producción de vino en época alto-imperial romana en torno a los s. I – II d.C.

Uno de los hitos significativos del proyecto es la construcción de una cella vinaria experimental (2019) en la que durante cuatro campañas (2021 a 2024) se realizado una exhaustiva investigación y registro a nivel fisicoquímico y microbiológico del resultado de aplicar procesos tecnológicos de producción de vino de época alto imperial romana (s. I – II d.C.) a la vinificación de variedades de uvas minoritarias cultivadas en ecológico del marco de Jerez.

En nuestra exposición desarrollamos parte del proceso experimental y resultados de los cinco últimos años en las campañas 2021 – 2025, mostrando el proceso de producción en los dolía y los resultados organolépticos derivados de la aplicación de técnicas de producción, ingredientes y tecnología agroalimentaria de época romana.

TECHNICAL PROCESSES OF WINE PRODUCTION IN THE HIGH IMPERIAL PROMANA PERIOD. AN APPROACH FROM EXPERIMENTAL ARCHAEOLOGY

Dr. Manuel León Béjar
Chemical Engineering and Food Technology
University of Cadiz
CEO Archaeogastronomy

In 2019, Arqueogastronomía starts the Lacus Ligustinus project, formed by researchers from the Universities of Cádiz and Seville. The project is based on the study and review of archaeological, iconographic and written sources on Roman viticulture and oenology with the general aim of understanding, studying and physically reproducing the technological processes of wine production in the High Imperial Roman period around the 1st – 2nd centuries AD.

One of the significant milestones of the project is the construction of an experimental wine cell (2019) in which, during four campaigns (2021 to 2024), an exhaustive investigation and recording at physicochemical and microbiological level of the results of applying technological processes of wine production from the High Imperial Roman period (1st – 2nd century AD) to the vinification of minority grape varieties grown in organic farming in the Jerez area.

In our exhibition we develop part of the experimental process and results of the last five years in the 2021 – 2025 campaigns, showing the production process in the dolía and the organoleptic results derived from the application of production techniques, ingredients and agri-food technology from the Roman period.